jueves, 13 de enero de 2011

Cocinando con Leonardo Da Vinci (et moi)





Estoy leyendo bastante, como siempre en verano. No digo "mucho", ya que nunca es mucho cuando se refiere a lectura, pero cuando bajan las horas de trabajo, aumentan esos ratos en que puedo sumergirme en un libro sin tener que mirar el reloj. 
Terminé de leer por segunda vez las historias cómicas de Ephraim Kishon, y por primera vez, los poemas revolucionarios de Sándor Petöfi, la novela Lucky girls y ahora estoy analizando un clásico que hacía mil centurias que no leía: la comedia Le misanthrope de Molière. 
Ya comentaré sobre todo esto oportunamente.


Me acordé del Fedro de Platón y me encontré con que el tomo de los clásicos griegos que tengo heredado de mi abuelo, es muy pesado para sostenerlo si leo en la cama o en la terraza, así que marché a la librería y me compré el Fedro solo, el Fedro a secas, sin otras obras dentro del mismo volumen... y también la joyita de Leonardo Da Vinci que aparece en la foto, sus apuntes de cocina.



la cena de hoy en preparación...


Dentro de los varios temas que me interesan en la vida, está todo lo referido a la Cocina. De hecho, tengo pensada la cocina de mis sueños, que lejos de ser ultramoderna, se parece más a las de campo. No desprecio el avance, todo lo contrario; si la vida se puede simplificar teniendo heladera y no yendo a comprar hielo dos veces por día a la Shell, (como me pasó cuando ocurrieron los cortes de luz) tanto mejor.


Quiero diseñar mi cocina con una pileta grande y práctica, en donde lavar cacerolas de cierta circunferencia y altura no se convierta en una proeza, además de dos mesas de madera virgen (una para amasar y picar, y la otra para apoyar cosas), todas las ollas colgadas de una viga o gancho, así están a la vista los recipientes que además de útiles, son lindos de ver. 





Estas tortas las hice el otro día para tomar el té. Tienen mermelada casera incrustada en la masa y la masa es la de los scons...

Quiero colgar mis tres woks, las cacerolas y sartenes, las tablas y los palos de amasar. Algo de eso ya tengo, puesto que en mi cocina hay un mueble viejo de campo que se usa como despensa, y también una pared de ladrillo desnudo. Hay algunas cosas que al no entrar en ningún mueble, "yacen" de prepo apoyadas o colgadas. 

El arte culinario, aunque no siempre se trate de sofisticación sino meramente de comidas de ama de casa hacendosa, es un placer que experimento desde siempre. Es más, disfruto al cocinar recetas de comidas que le gustan a la gente común.  Lo mío no es el sushi, por ejemplo. No lo desvalorizo y de hecho, lo he comido y opino que es una obra de estética. No querría pasar por bruta, pero para mí es un bocadillo de entrada.
Para plato principal, pretendo algo más sustancioso y con otros ingredientes. 
Cada cual con sus gustos... como dice Alf:  "El asco de algunos, es el placer de otros". 


Desde el lavado de las verduras hasta la cocción, todo me interesa. 

La sensación de una cocina que funciona todos los días, de donde sale un aroma a comida rica, es la sensación de una casa habitada, de un hogar en donde uno puede encontrar refugio y abrigo. Solamente al encender el fuego para poner una olla con agua, o una pava para el té, estamos ante una atmósfera que invita a sentirse un hacedor de un momento agradable para agasajar a otros y a uno mismo; y al otro lo invita a quedarse, a sentirse parte de un pedazo de destino en común. 
Comer en compañía es un placer al que muchos no le dan valor porque tal vez nunca estuvieron solos más que un día o dos, pero creo que la mayoría sí comprende que la comida compartida es una comunión y un privilegio.



Mi cocina no es grande, tampoco diminuta. Todo depende de con qué cocina se la compare. Al lado de algunas que he visto, la mía es el palacio de Buckingham y comparándola con otras más grandes, mejor equipadas y opulentas, la mía es un Fiat 600 al lado de un camión Scania. 
Lo importante es tener todo ordenado y limpio (de lo cual estuve ocupándome los días en que me faltó la luz). 
Hace una semana hice un inventario de las especias que faltaban en casa. Luego fui a comprarlas. También traje semillas de hierbas y verduras para plantar en la terraza y tenerlas frescas. 
Ya que estaba, compré tierra y resaca de río para el futuro almácigo. 




Cuando era adolescente, cocinaba mucho e inventaba platos. Sobre todo, hacía soufflés y pizzas, albóndigas y panes de carne, pan de atún frío y caliente, fideos con pescado y salsa de tomate, pines de acelga y espinaca, canelones de verdura, croquetas de hinojo (finucchio) y milanesas de berenjena. 
Ahora, más que nada invento guisos, aunque considero que lo que uno "inventa" ya otro lo pensó y lo hizo en otro lugar del planeta... o del barrio. 


La cocina está en el inconsciente colectivo de todo aquél al que le gusta meter las manos en la masa. 

La lectura y la cocina, la música y la pintura, la escritura y el canto, el cuidado de las plantas y la costura... todo es placentero. Y dentro de esas lecturas divertidas y diferentes, fue que descubrí "Apuntes de cocina" de Leonardo Da Vinci. 
Lo recomiendo ampliamente. Se van a divertir mucho porque además de las lecciones culinarias impartidas por este genio, están sus comentarios sarcásticos sobre la mugre que esta gente tenía encima (y en sus cocinas).




En este librito tan simpático, aparecen recetas raras, también una sopa que sirve tanto para ser tomada como para pegar hojas de libros... pero además, Leonardo da ideas para mantener siempre limpio el piso de la cocina, cómo poner la mesa acorde al tipo de invitados que se tiene (incluye un subtítulo que dice cómo hacer si de invitado hay un asesino); aparecen los aparatos creados por Leonardo, previamente abocetados para mostrarle a Ludovico Sforza cuán convenientes sus ideas eran; y también hay comentarios como el siguiente, que me causan risa y me dan una idea del temperamento divertido de Leonardo:

(Página 65)


"Sopa de anchoas: Hierva las anchoas colocándolas sobre trozos de sandía, para quitarles el gusto salado propio del pescado. Cuando se haya consumido el jugo de las sandías, añada otras frescas y prosiga haciendo esto por espacio de medio día. Después puede añadir migas de pan para que absorban el líquido sobrante y un momento más tarde pasar todo por el tamiz. Por más que este plato sea uno de los preferidos de Guiano Mattesi* y sus compañeros, creo yo que está pronto para ser lanzado al océano (en perjuicio, sin duda, de los pobres que allí moran). 
El olor de esta preparación es tan penetrante (impregna durante varios días las paredes) que tiempo atrás he viajado a Verengano** para huir de él."


* Guiano Mattesi fue un famoso enano de la época y amigo cercano de Leonardo, quien actuó en algunas de las puestas en escena que Leonardo preparaba para Ludovico Sforza.


** Verengano era el campo próximo a Milán de Ludovico Sforza, donde éste, amablemente le sugería a Leonardo que "pasara una temporada" cuando había hecho algún desastre. 


¿No es genial? Yo leo sus ideas y acotaciones y no puedo sino reír. Y les cuento algo muy interesante: El extractor de aire para quitar olores es invento de Leonardo. 
Obviamente que sus aparatos mecánicos no pueden competir con la sofisticación eléctrica, pero cuando Edesur no brinda el servicio, bien vendría tener un extractor de aire Da Vinci. ¿Qué tal?


Otra cosa que me hace sentir empatía es que dice que cocinar sin música es algo tonto, dado que cuando uno escucha música se predispone bien y trabaja contento. Entonces empiezo a imaginar que mientras él inventaba platos y organizaba la cocina (otrora caótica) de los Sforza, un pequeño grupo de instrumentistas o tal vez sólo uno, interpretaba alguna música del momento: Música renacentista, si era moderno... o música medieval, si sus gustos eran menos vanguardistas.


Por otro lado, Leonardo aconseja no poner a nadie a tocar el laúd mientras la gente está comiendo porque podría molestar la charla. También indica que no hay que golpear a los criados en público, a menos que sea en defensa propia. 


Leonardo inventó la servilleta porque los animalitos de Dios se limpiaban las manos con conejos vivos atados a las patas de las sillas... y él les preguntó si no era más sencillo tomar un trozo de tela para dicho menester. 
También creó el concepto y concresión del mantel, para evitar que la mesa del comedor quedara hecha un chiquero (eran muy chanchos para comer en esas épocas, y no lo digo yo... está todo en el librito de Leonardo).
Otro invento de Leonardo... la tapa de la olla. Hasta el momento, las cacerolas se tapaban con trapos húmedos que iban cambiándose cada tanto. 


...


Intercalo con algunas fotos de mis comiditas, y de paso les muestro esta idea que tuve la vez pasada: Como uno de mis woks es realmente grande y mi cocina a gas es una cochambre, decidí que debe ir apoyado sobre dos hornallas a la vez. Si alguien tiene una cocina más ancha y con hornallas más grandes que las standard, no hace falta llegar a esto. 
Sin embargo, les diré que mi guiso se cocinó perfectamente de esta manera y el wok queda en perfecto equilibrio. 


Usé mucho perejil fresco (sólo las hojas porque los tallos son duros) cortado no tan chico para que tuviera consistencia, morrón rojo, ají verde, varios dientes de ajo, una cebollita violeta (puede ser de verdeo y usar también la parte verde que es riquísima), zanahorias y tomates frescos sin piel. 





Todo va cocinándose junto hasta que es el momento de incluir el arroz. 

Es una comida fácil y lo diferente está en rehogar la cebolla junto con el ajo, el ají y el morrón con salsa de soja, aceite de oliva y limón, medio caldito de lo que te guste y dejar el perejil para después, así no se consume.

Cuando esto ya está, se agregan las zanahorias en rueditas o cuadritos diminutos. Luego, van el perejil y el tomate junto con el arroz, y se revuelve con delicadeza, no como si batiéramos huevos. 


Yo hago oscilar el fuego entre mínimo y máximo, de acuerdo a cómo vayan los jugos. No hay que permitir que se seque.


Si les parece poco la verdura con el arroz, se puede añadir una lata de atún o de sardinas. Queda delicioso. En caso de que no les guste el pescado, antes de incorporar el arroz, se incorporan daditos de pollo (de la parte que les guste) o daditos (o tiritas) de la carne que se tenga a mano. 
Cualquier carne combina con estas verduras y un poco de arroz. Se puede reemplazar el arroz con trigo candeal o cebada perlada. Todo vale.


Si usan pollo, recomiendo la salsa de soja. Si usan carnes rojas, me inclino por la salsa inglesa. Si desean que el pollo tenga una costrita sabrosa, antes de incorporarlo al guiso, se dora en una sartén con un poco de manteca o aceite y salsa de soja. Cuando está dorado, se incluye en la gran preparación.
Si se usa carne roja, cualquiera sea, al dorarla... siempre le doy un touch de azúcar junto con el aceite y la salsa inglesa. 
Queda muy sabrosa.



Volviendo a Leonardo Da Vinci y su cocina renacentista... 

Esto es im-per-di-ble (p. 133)

"Su Santidad, durante la cuaresma, come poco y mantiene en el rostro un gesto piadoso. Sin embargo, deja la mesa temprano y se encamina a sus habitaciones privadas (con cocineros, cocinas y buena comida) y se contenta allí con codorniz, negreta y capón." (...)

"Mi señor Maximiliano Sforza debe ser ubicado en la mesa, en las cercanías de una puerta abierta, ya que no se cambia nunca la ropa interior, y cuando ha terminado de comer, tiene la poco higiénica costumbre de soltar sus hurones en la mesa para que estos se coman la comida de los otros."

(p. 123) 

"Las manchas de sangre en los manteles (que pueden provenir de un accidente con el cuchillo de tallar, o de un asesinato) ya no representan problema alguno, ni se debe quitar el mantel para limpiarlas. Se debe frotar con fuerza la zona manchada con agua de nabos tibia."


En la página 104, Leonardo habla de la capacidad curativa de algunas hierbas de uso común en nuestras cocinas actuales, como comino, amapola, anís, coriandro (cilantro), tomillo, mirto, apio... 


En la página 89 nos sugiere cómo aprovechar los restos que hayan quedado de una comida, picándolo todo junto y mezclándolo con polenta.


Me siento bien de que Leonardo fuera además de todo lo que fue, un cocinero organizado y creativo, organizador de eventos, y régisseur de los espectáculos en lo de Sforza. 







12 comentarios:

Jorge dijo...

Vaya! Nunca imaginé que Da Vinci también le hubiese metido mano a la cocina! No dejo de sorprenderme.

Me ha matado lo de Massimiliano Sforza, pero sobretodo aquello de; "No hay que golpear a los criados en público, a menos que sea en defensa propia". XDDDDD

Qué bien que cultives plantas culinarias.. Es tan rica la sensación de comer aquello que has cultivado o de ir a cortar un poco de perejil, por ejemplo, para ponérselo a una salsa ..

Tienen muy buena pinta tus platos y esos bizcochos rellenos de mermelada! Que ricos!!! (Y eso que yo no soy muy de comer dulce .. pero..).

Y Renata allí a ver que le cae, XDD

Un beso!

Raquel Barbieri dijo...

Jorge...

Este libro me tiene pasando de carcajada en carcajada. Cuando estoy leyendo algo que viene serio, se aparece Leonardo con sus acotaciones sobre la higiene, y me siento identificada... porque si hay algo que no soporto, es el olor a partes pudendas y axilas, que expelen un hedor a una pizza (pasada) de doble mozzarella con queso rancio.

Hablando de mis plantitas culinarias, ya te contaré cómo se encaminan.

Lamento estar tan lejos como para poder convidarte con algún bizcocho relleno de mi mermelada.
Como le dije a una de mis amigas más queridas que vive en Italia:

Ci sarà sempre il tempo, finchè avremo tempo.

Renata ataja todo lo que puede ;)

Besos, y gracias por leer semejante papiro

Juan de la Cruz Olariaga dijo...

Debo confesar que leí todo el post, casi sin darme cuenta, entre risas, sonrisas y algún que otro gesto de sorpresa.
Mirá vos que buen proyecto el de tu cocina, desde las mesas de madera vírgenes hasta el lugar para colgar todo el "ollaje".
Pero también debo confesar que me detuve dos veces...la primera cuando corriendo el texto, me encontré con "la metáfora a la ternura" llamada Renata, bella como pocas.
Y la segunda cuando me encontré con ese bizcochuelo que hasta el olor he sentido.
Me encanto, me gusta saber de vos y tus gustos, realmente es un tema que me atrae.

Un beso gigante.

Juan

Raquel Barbieri dijo...

Juan,

Te felicito por la paciencia para leer todo el post de un trago... yo me embalo escribiendo y después pienso en el largor... es que el tema me entusiasma.

Algún día tendríamos que reunirnos con Giselle, vos y alguien más de esta gente que anda por aquí a tomar unos mates, así hago torta.

Te agradezco tu generosidad; siempre apreciando mis cosas.

Renata y yo te retribuimos el beso

Jerónimo dijo...

La lectura de este cuento me dejó apabullado. Yo tampoco sabía de los conocimientos culinarios de Leonardo da Vinci, parecen muy interesantes sus recetas y sus reomendaciones de cocción, aunque con las anchoas sobre sandía paso.
Para mañana te agregaré algunos comentarios más, con datos que debo buscar, pero ya que comento sobre literatura y cocina, te llamo la atención sobre un libro estupendamente presentado y escrito por dos premios Nobel de literatura: "A sentimental journey around the Hungarian cuisine" de Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda, con recetas, recomendación de restaurants y comidas, citas literarias y preciosas ilustraciones. Un libro imperdible.
De paso adhiero a Juan de la Cruz: qué mirada tierna la de Renata, seguramente estaba esperando su manzana o mejor, un pdacito que caiga del pollo en el wok. Besos
Jerónimo

Besos

Raquel Barbieri dijo...

Jero,

Hay unos datos sobre las partes que le salieron mal a Leonardo en la cocina... que son perlitas. Tengo que seguir publicando acá porque cualquier comedia ácida (y/o negra)se queda corta al lado de lo que pasaba en la Corte de Sforza.

Suena aromáticamente subyugante el libro que me mencionaste.
¡No sabía de su existencia! Voy a preguntar si lo tienen en Casassa & Lorenzo.

Renata está muy contenta porque acaba de atajar unos pedacitos de carne que "cayeron" desde las alturas. Hoy comió una manzana enorme a la hora de la clase de Sabrina.

Besos y gracias por el dato ;)

Jerónimo dijo...

Te prometí ayer otor comentario, pero primero quería buscar un artículo de divulgación científica que escribí alguna vez sobre la historia del huevo.
Las primeras recetas a base de huevo tienen unos 2000 años, porque provienen de los 10 tomos del famoso gourmand de la época del césar Tiberio, Marcus Gavius Apicius. Él organizó comilonas de lujo impresionantes y dilapidó toda su fortuna así. Dice la historia que cuando le quedaron sólo 1 millón de sestercios, tomó veneno para evitar que se muera de hambre.
Una de sus recetas con huevos sigue aquí:
“Tomemos cuatro huevos, media pinta de leche, una taza de aceite de oliva y mezclemos bien. Pongamos algo de aceite de oliva en una sartén y cuando hierve, agreguemos la mezcla anterior. Cuando está muy bien cocido de un lado, lo ponemos en una fuente, mojamos con miel, espolvoreamos con mucha pimineta y servimos."
El famosísimo libro de cocina del siglo XIV, Le Ménagier de Paris contiene muchísimas recetas con huevo. En la parte denominada
Arboulastre se puede observar cuántas hierbas usaron los franceses ya hace 700 años. Una receta era así:
"Primero preparemos la mezcla de hierbas y plantas que contiene lechuga con mucho corazón, espinaca, perejil, comino dulce, hoja de violeta, gengibre, orégano,
menta, verbena, romero, coriandro y albahaca. Luego batimos siete huevos y le agregamos la mezcla vegetal picado finito. En una sartén ponemos abundante aceite de oliva, algo de manteca, cuando está bien caliente, agregamos la mezcla. Lo seguimos revolviendo con cuchara de madera, la espolvoreamos con abundante queso rallado, pero sin mezclar, porque el queso se pegaría a la sartén.
Cuando el queso se fundió en la mezcla, el Arboulastre está listo. Lo cortamos en cuadrados y servimos."
Desde el siglo I al siglo XIV te envío algún agregado a tu recetario desde Leonardo de Vinci a Raquel de Villa Devoto.
Besos
Jerónimo

Raquel Barbieri dijo...

Jerome,

Ahora soy yo la apabullada con todos los datos que me diste.
Te aviso que copié y pegué las recetas. De la primera, deduzco que era como un panqueque, or sort of, y la segunda, un omelette.

Gracias por tomarte el trabajo de copiarme tantas cosas. Yo recordaba que vos habías escrito ese artículo sobre si fue primero el huevo o la gallina (y fue el huevo, n'est-ce pas?)

Besos :)

Juan Pablo dijo...

Hace rato que estoy caliente con el libro de recetas del Leo (así le decimos los amigos). Ni bien pueda me lo compro, gracias por refrescarme dicho calentor.
Ahora tendrías que hacer un post sobre bebidas acompañadoras de comidas y momentos (el Benjamín Nieto no te dejará esquivar el bulto).
Siempre tuve la fantasía de hacer un blog de cocina. No sé, las fotos de comida y las recetas me pueden, aunque en verdad no soy un súper cocinero.
Te dejo otra idea para un post:
¿podrías hacer un listado de personajes de todos los tiempos en el que, teniendo en cuenta las personalidades y su momento histórico, revelen sus presuntos gustos musicales?. Tal como lo hiciste recién con Leo, pero conjeturando también autores e/o interpretes.
No sé si te lo expliqué bien, aunque sé que me sabés entender :)

Bueno, besos Réql, cuidate por favor.

Jerónimo dijo...

No conozco los gustos musicales de uno de los autores de libros más famosos de recetas de la historia, es decir Jean-Anthelme Brillat Savarin (1755-1826), pero que su fama sobrevivió con el tiempo, es seguro. Fue un soltero empedernido, innovador y sobretodo excelente promotor de su nombre. Provenía de una familia de buen comer, su tía Savarin fue una reconcida brillante cocinera.
El gusto por la comida y la soltería debió ser algo genético ya que su hermana Pierrette, quien murió de una apoplejía, sentada en la mesa, en el momento en que todavía le gritaba a su sirvienta: "Y ahora, hija mía, tráeme los postres". Tenía 99 años y diez meses, edad poco común por haber sido tan glotona.
Claro que una de las frases favoritas de Jean-Athelme es muy conocida: "Dis-moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es". Y otro, más enfático: "Les animaux se nourissent, mais seul l´homme sait manger. Mais ceux qui s´índigèrent et s´enivrent ne savent ni manger ni boire".


Brillat-Savarin es famoso por sus dichos de humor insolente, com esta sentnecia contundente. "Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo".

Jerónimo dijo...

Ah, claro, el huevo y la gallina que mencionaste en tu respuesta a mi comentario anterior. Fue uno de los temas favoritos de los filósofos por siglos constatar cuál existió antes: el huevo o la gallina. Los padres de la iglesia favorecían a la gallina, porque en el Testamento Antiguo de la Biblia se afirma que Dios creó primero a los animales y luego a sus unidades reproductoras. Desde el siglo XIX la opinión favorecía al huevo, aunque esto no significaba prioridad temporal, sólo que un pollo es la manera de de un huevo de fabricar otro huevo.
Pero la genética moderna constató sin dudas alguna que la existencia del huevo precedió en muchísimo tiempo a la de la gallina. Los primeros huevos se desarrollaron hace unos 1.000 millones de años,
cuando empezaron a existir los tipos de vida multicelulares, aunque la verdad que comerlos no hubieran sido de nuestro agrado. Éstos nadaban en el mar, donde se fecundaron y salían de su primitiva envoltura, hasta que hace unos 250 millones de años los primeros animales anfibios salían a la tierra firme. Estos animales reptiles ya salieron del agua para poner sus huevos, cubiertos con una especie de cáscara parecida al cuero, para evitar la pérdida fatal del agua contenida.
Así que del huevo primitivo a un huevo más moderno terrestre habrán pasado unos 750 millones de años y de ahí a un huevo de ave con cáscara dura, bastante más.

Raquel Barbieri dijo...

Jean-Paul,

Refrescar un calentor sería inversamente proporcional a calentar un refrescor.
Me gusta.

Sí, vale la pena el libro que escribió tu amigo íntimo. Después de las recetas vienen los consejos, y separadas detrás, hay unas fábulas y narraciones breves escritas por Leonardo como para matizar.

El Benjamín Nieto (Malbec) es ideal para asados, carnes mechadas, tucos con estofado y salsa bolognesa.
También para unas pizzas y empanadas caseras.

Creo más conveniente para guisos de lentejas o guisos de mondongo, un Cabernet Sauvignon.

No he estudiado cocina, pero creo que tiene mucho de práctica y una dosis fuerte de intuición y creatividad. uno puede abrir su blog con recetas para compartir. ¡Hacelo! ¡Dale!
Yo algún día también lo haré, pero quiero juntar más fotos de mis comidas.

Voy a tomar en consideración tus pedidos para futuros posts en este espacio. Es interesante lo que proponés... te entendí perfectamente.

Beso, amigo, gracias y cuídese también :)

...

Jerónimo,

Y pensar que todo empezó con el libro de Leonardo y sus ideas revolucionarias en la cocina, y ahora terminamos hablando de la evolución de la vida.
Me viene bien este resumen que publicaste del huevo, más allá de la información formal, porque me da algunas ideas para otras cosas.
Gracias :)

Me dio una cierta risa irónica lo del "gusto por la comida y la soltería."
Gustar de la comida es natural y sano... pero gustar en demasía de la soltería es de neuróticos (por ser amable).

A partir de las frases que pusiste, se me ocurren otras:

"Una milanesa sin pan rallado es como un Antonio Banderas sin dientes."

"Una torta sin almíbar es como una mujer frígida".

"Un canelón comprado en el supermercado es como un pene cansado".

La frase del postre sin queso solía ser el motto del Colegio Franco-Argentino de zona norte. Siempre me dio risa esa frase, por lo categórica.

Besos y gracias por tu aporte :)